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Systèmes de gestion de la qualité en vigueur dans l'Industrie alimentaire.
Ces dernières décennies, l'industrie alimentaire a déjà accompli des efforts considérables afin de garantir au mieux la sécurité alimentaire: les techniques de production ont été adaptées aux exigences sévères en matière d'hygiène, la traçabilité a été améliorée, les techniques d'analyse modernes améliorent et accélèrent le contrôle sur les contaminants, etc. La sécurité de notre alimentation a incontestablement évolué. Ces systèmes de gestion de la sécurité alimentaire s'adressent à toutes les entreprises de transformation alimentaire (fromageries, boulangerie artisanale, plats préparés etc.) que ce soit des micro-entreprises de 3-4 personnes ou des multinationales. Des subventions peuvent être obtenues pour l'implantation.
Les caractéristiques principales des systèmes de gestion de la qualité sont:
·l'engagement de la direction à considérer la qualité (en matière de sécurité) comme une priorité;
·la volonté d'élaborer une structure claire au sein de l'entreprise;
·sur base de la réalisation d'un manuel de qualité;
·la description des procédés d'entreprise en procédures et instructions;
·la prise de mesures visant à minimaliser ou éliminer les facteurs susceptibles de compromettre la qualité;
·assurer la traçabilité des produits;
·enregistrer et conserver les données importantes;
·la révision et l'adaptation régulière de ces systèmes.
Dans l'Industrie alimentaire, les guides de bonnes pratiques d'hygiène, l'ISO 9000 et l'HACCP (ISO 22000) sont les plus répandus. Elles sont utilisables indépendamment ou en conjonction pour une meilleure efficacité.
HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point est un terme anglais qui signifie Analyse des Risques – Maîtrise des Points Critiques. Elle a été retenue au niveau international comme la base de toute discussion sur la sécurité des aliments, à travers le Codex Alimentarius.
C'est une manière stricte et systématique ayant pour objectif d'identifier les éléments du processus de production susceptible d'être à la base de contaminations (biologique, chimique ou physique), de manière à pouvoir mettre en place les moyens adéquats permettant de garantir une maîtrise efficace des risques.
Maîtriser les risques pour assurer la qualité sanitaire des produits servis, tel est l'objectif de la démarche HACCP
L'approche HACCP est fondée sur 7 principes d'action:
·Procéder à l'analyse des dangers;
·Identifier les points critiques pour la maîtrise de ces dangers;
·Établir les limites pour la maîtrise effective des points critiques;
·Établir des mesures préventives;
·Engager des actions correctives lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est plus maîtrisé;
·Établir des procédures spécifiques pour la vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne correctement;
·Notifier les résultats;
L'intérêt principal de la méthode HACCP réside dans le fait qu'elle présente un cadre de fonctionnement synoptique selon un ordre d'activités logique. Les plans HACCP qui en découlent constitueront alors l'essence à partir de laquelle un système de qualité pourra être élaboré sur mesure pour l'entreprise.
ISO 22000, (HACCP) Système de Management de la Sécurité des Produits Alimentaires
Cette norme ISO (qui est entrée en vigueur le 1 septembre 2005), a été élaboré dans l'objectif d'uniformiser les référentiels existants. Elle repose sur les principes de base de l'HACCP stipulé dans le Codex Alimentarius, mais prend également en compte la politique de l'entreprise (ISO 9001-200), les bonnes pratiques d'hygiène (GMP), la santé et sécurité au travail, ainsi que la formation du personnel.
Petit lexique
HACCP
Hazard analysis critical control point. Méthode née aux Etats-Unis en 1971. Elle a été créée par une société (Pillsbury) qui accepta de fabriquer des aliments pour les astronautes et qui voulut s'entourer du maximum de précautions.

CCP = Critical control point
Point critique à maîtriser pour tout élément
-un lieu (ex. : réfrigérateur),
-une opération (ex. : réalisation d'une crème pâtissière)...
pour lequel la perte de maîtrise peut entraîner un risque inacceptable pour la qualité du produit !

Danger
Tout facteur biologique (micro-organismes, toxines...), chimique (lubrifiant, additif, conservateur...) ou physique (corps étranger, insecte, cheveux...) qui peut entraîner un risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit.
Sécurité alimentaire
Sous le terme "sécurité alimentaire" est entendu : "la garantie que les aliments ne provoquent pas de conséquences néfastes pour la santé du consommateur quand ils sont préparés et ingérés, en tenant compte du but et de la manière de les consommer."
La sécurité alimentaire est dès lors un élément essentiel de la "qualité alimentaire" mais est souvent confondue avec la qualité alimentaire.
La sécurité alimentaire est une exigence minimale qui ne se négocie pas. D'autres normes qualitatives peuvent par contre, en concertations réciproques, être reprises dans un cahier des charges (un cahier des charges consiste en un ensemble de normes et prescriptions auxquelles un produit déterminé doit répondre) et constituent le résultat des accords, concrets ou non, pris entre le producteur et le client ou consommateur.

Ghislain Vallerand
Quali-Conseil Inc.
g.vallerand@quali-conseil.com
Ou gvallerand@videotron.ca (personnel)

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